Nudeln mit kaum Kalorien, glasige Würfel in japanischen Eintöpfen, Gelee in kleinen Bechern: Hinter all dem steckt eine Pflanze, die hierzulande lange kaum bekannt war. Konjak wird in Ost- und Südostasien seit Jahrhunderten verarbeitet und hat inzwischen auch in europäischen Supermärkten einen festen Platz. Dieser Beitrag erklärt, was Konjak eigentlich ist, wie die Knolle zu Lebensmitteln verarbeitet wird, wofür sie in der Küche genutzt wird und worauf man beim Verzehr achten sollte.
Die Pflanze hinter dem Trend
Konjak (Amorphophallus konjac) gehört zur Familie der Aronstabgewächse. Die Pflanze bildet eine große unterirdische Knolle, die mehrere Kilogramm schwer werden kann. Darüber wächst ein einzelnes, stark gefiedertes Blatt, das wie ein kleiner Baum aussieht. In größeren Abständen erscheint eine auffällige, dunkelviolette Blüte, die einen unangenehmen Geruch verbreitet, um Aasfliegen als Bestäuber anzulocken. Ursprünglich stammt die Pflanze aus dem südöstlichen Asien, angebaut wird sie heute vor allem in China und Japan. Einen Überblick über Botanik und Nutzung gibt der Wikipedia-Artikel zu Konjak.
Glucomannan: der entscheidende Inhaltsstoff
Roh ist die Knolle nicht genießbar, sie reizt Mund und Schleimhäute. Interessant für die Lebensmittelherstellung ist ihr hoher Gehalt an Glucomannan. Das ist ein löslicher Ballaststoff, der enorme Mengen Wasser binden kann und dabei aufquillt. Genau diese Eigenschaft macht Konjak so vielseitig. In der EU ist Konjak als Lebensmittelzusatzstoff unter der Nummer E 425 zugelassen und wird als Verdickungs- und Geliermittel eingesetzt, zum Beispiel in Desserts, Saucen oder veganen Produkten.
Von der Knolle zum Lebensmittel
- Ernte: Die Knollen werden nach mehreren Jahren Wachstum geerntet.
- Trocknen und Mahlen: Sie werden geschält, in Scheiben geschnitten, getrocknet und zu Mehl gemahlen.
- Quellen: Das Mehl wird mit Wasser angerührt und quillt zu einer zähen Masse.
- Festigen: Unter Zugabe von Kalkwasser wird die Masse gekocht und geliert dauerhaft.
- Formen: Anschließend wird sie zu Blöcken, Nudeln oder Perlen geformt.
Konjak in der asiatischen Küche
| Produkt | Herkunft | Verwendung |
|---|---|---|
| Konnyaku | Japan | graue oder weiße Blöcke für Eintöpfe wie Oden, geschmort oder gebraten |
| Shirataki | Japan | dünne, glasige Nudeln, etwa im Sukiyaki |
| Konjak-Gelee | Ost- und Südostasien | Süßspeise, oft mit Fruchtgeschmack |
| Konjak-Reis | moderne Variante | reisähnliche Körner als Beilage |
Geschmacklich ist Konjak sehr neutral. Er nimmt das Aroma von Brühen, Saucen und Gewürzen an. Die Konsistenz ist fest und leicht gummiartig, was manche lieben und andere gewöhnungsbedürftig finden. Mehr zur Herkunft und Verarbeitung der Pflanze bietet der Beitrag zur Konjakwurzel, der auch auf die Verwendung in der Küche eingeht.
Zubereitungstipps
- Abgepackte Konjak-Nudeln liegen in einer Flüssigkeit mit leicht fischigem Geruch. Gründlich unter kaltem Wasser abspülen hilft.
- Kurzes Blanchieren oder trockenes Anrösten in der Pfanne verbessert die Textur.
- Kräftige Saucen mit Sojasauce, Sesam, Chili oder Curry passen besonders gut.
- Konnyaku-Blöcke lassen sich vor dem Schmoren einritzen, damit sie mehr Würze aufnehmen.
Was ernährungsphysiologisch dran ist
Konjak-Nudeln bestehen zum größten Teil aus Wasser und enthalten daher nur sehr wenige Kalorien. Deshalb werden sie oft als Ersatz für Pasta angeboten. Für Glucomannan sind in der EU bestimmte gesundheitsbezogene Angaben zugelassen, etwa im Zusammenhang mit einer kalorienreduzierten Ernährung, allerdings nur unter genau festgelegten Bedingungen. Konjak ist kein Wundermittel. Weil die Nudeln kaum Eiweiß, Vitamine oder Mineralstoffe liefern, sollten sie mit Gemüse, Tofu, Fisch oder Fleisch kombiniert werden.
Worauf man achten sollte
Da Glucomannan stark aufquillt, sollte man zu Konjak-Produkten ausreichend trinken. Besondere Vorsicht gilt bei kleinen Gelee-Häppchen, die im Ganzen in den Mund gesaugt werden. Sie können im Hals stecken bleiben, weshalb Konjak in solchen Mini-Gelees in der EU nicht verwendet werden darf. Bei Nahrungsergänzungsmitteln in Kapsel- oder Pulverform empfiehlt es sich, die Packungshinweise genau zu beachten. Wer Medikamente einnimmt oder Verdauungsbeschwerden hat, sollte die Einnahme ärztlich abklären, da Ballaststoffe die Aufnahme von Wirkstoffen beeinflussen können.
Fazit
Konjak ist eine traditionsreiche Knolle aus Asien, deren Ballaststoff Glucomannan sie zu einem vielseitigen Rohstoff macht. Ob als Konnyaku im Eintopf, als Shirataki-Nudeln oder als Verdickungsmittel: Konjak ist neutral im Geschmack und kalorienarm, ersetzt aber keine ausgewogene Mahlzeit. Mit genügend Flüssigkeit und etwas Vorsicht bei Gelee-Produkten ist er eine spannende Bereicherung der Küche.